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Intervista con Hervé This Hervé This è un chimico, direttore scientifico del dipartimento dell’alimentazione e della sicurezza alimentare presso l’Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement di Parigi. È stato lui a introdurre, negli anni ‘80, il termine “gastronomia molecolare”. Da allora è l’ispiratore e il consulente di famosi chef d’avanguardia come Ferran Adrià e Pierre Gagnaire. Questa è la trascrizione sintetica di una conversazione tra lui ed Eléna Nemkova di cui è possibile vedere la documentazione video nell’ambito della mostra.

Parigi, 8 luglio 2008, Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement

Eléna Nemkova: ...Come le accennavo prima, sto lavorando sul tema dell’alimentazione contemporanea e il mio progetto vuole sollecitare una discussione, a partire da un paradosso: ogni giorno progrediamo sempre più dal punto di vista tecnologico,  ma continuiamo a preparare il cibo come cinquanta o cento anni fa.
Hervé This: …Negli anni ‘80 ho capito che bisogna cambiare il modo in cui cuciniamo, perché prepariamo il cibo nello stesso modo che nel Medioevo... Però immagini di trovarsi davanti a qualche miliardo di persone che non vogliono cambiare niente. Primo, [per farlo, ndr] devi essere un pazzo, e secondo hai bisogno di una strategia. E una strategia in questo caso è quella di analizzare gli esempi di qualcuno che ha già fatto qualcosa di simile nel passato. Come Parmentier, ad esempio, che ha introdotto le patate in Francia nel momento in cui nessuno lo voleva. La sua strategia è stata quella di regalare i fiori di patate al re (Luigi XVI). In quello stesso periodo l’Accademia di Medicina dichiarava che le patate erano velenose, ma Parmentier sapeva che non lo erano, perché in Germania le coltivavano già da un po’. E allora Parmentier ha fatto portare i fiori di patate al re, così la gente poteva vedere che anche il re mangia le patate. E come seconda cosa ha ordinato di coltivare campi di patate appena fuori Parigi, sorvegliati da guardie reali, ma senza che queste arrestassero chi rubava di notte le patate per assaggiarle. In questo modo nel corso di una generazione le patate sono state introdotte nell’alimentazione dei francesi e le loro abitudini sono cambiate. È la stessa strategia che applico io... I re di oggi sono gli chef dei ristoranti stellati. Così passo le mie “patate” (cioè ricette) a Pierre Gagnaire o a Ferran Adrià. Loro usano tutte le innovazioni e quindi sono artisticamente molto competitivi. La gente può degustare i loro piatti, vedere questi chef in TV... Oh! Questo è molto divertente! [Tira fuori una confezione, ndr]. È una scatola che ho ricevuto ieri: un gioco per bambini per imparare a cucinare, giocare con l’alginato,  l’agar-agar... Questa è una dimostrazione che la strategia funziona.

E. N.: Certo, ma anche la forma del cibo è importante. Nei ristoranti si possono già assaggiare cose piuttosto futuristiche, ma forse sarebbe importante una modifica del nostro modo di cucinare a casa.

H. T.: Devi però aspettare: prima il “re”, poi le persone comuni. Guarda, questo gioco è per bambini! In Francia abbiamo introdotto dal 2001 nelle scuole le lezioni chiamate “Atelier sperimentale del gusto”. In tutte le scuole di Francia i bambini di 6 anni imparano come fare 1 m³ di schiuma da un singolo albume. Così domani cambierà... In fin dei conti gli adulti come te e me non vogliono cambiare niente. I bambini sono molto importanti. Attraverso di loro avverrà questo cambiamento. Lasciamo perdere gli adulti, scompariranno...

E. N.:  Comunque, nel prossimo futuro dovremo affrontare il tema della crisi alimentare: la popolazione mondiale cresce, il cibo manca. Cosa ne pensa dell’introduzione di nuovi prodotti, come insetti o lombrichi, come fonti di proteine?

H. T.: Siamo abbastanza intelligenti da poter decidere cosa mangiare nel futuro. Per questo penso che la chimica sia il futuro. Sappiamo bene che adesso è di moda il cibo organico/biologico, ma non ci sarà scelta. Se il prezzo dell’energia elettrica sale, le persone si rivolgono alla energia nucleare. La stessa cosa succede nel campo della chimica. Qui [in Occidente ndr]] è ancora possibile affrontare il prezzo alto degli alimentari, ma se il costo dell’energia sale, la chimica diventerà più importante, perché comunque sarà necessario trasformare i prodotti base in diverse varietà  commestibili.

E. N.: Quindi Lei pensa che nel futuro la maggioranza delle persone diventerà vegetariana?

H. T.: Non posso predire il futuro, ma dal punto di vista scientifico le piante sono molto interessanti. Lì ci sono sia proteine, sia altre molecole.

E. N.:  Ma per aggiornare la nostra cucina abbiamo bisogno di dispositivi nuovi... C’è una barriera psicologica abbastanza grande. Qual è la via per superarla?

H. T.: È quello che ho già detto: è la storia di Parmentier. Prima la sapienza dei “re” – chef a tre stelle – poi gli altri. La situazione di oggi è questa.

E. N.:  La gastronomia molecolare come può accelerare questo cambiamento?

H. T.: Questo è un problema di comunicazione, noi non dobbiamo confondere i problemi della ricerca e dell’ applicazione. L’applicazione ha bisogno della strategia, e questa è già al lavoro dal 1980, ma è troppo presto per parlarne. Parmentier ha dovuto impiegare una vita per introdurre le patate, perciò è necessario essere molto determinati... Ecco, guarda questa macchina che ho progettato nel 2002. L’ho chiamata “pianococktail” – queste sono le piccole pompe... L’ho inizialmente concepito come uno strumento di dimostrazione, quindi è portatile... L’ho portato come una sedia con me ovunque... Qui si possono avere circa venti pompe come queste. Invece questa parte non è necessaria [mostra le varie parti della macchina ndr]. È come una piccola scatola, con una scheda elettronica... E questa parte è uno strumento che mescola. Quello inietta in questo piccolo spazio e il prodotto si mescola. Questa macchina può produrre circa cinquecento milioni di nuovi piatti. Premi il pulsante, chiedi la bernese e ricevi la bernese. Premi il pulsante, chiedi la maionese e ricevi la maionese. Chiedi il cocktail e lo prendi. Certamente sarà richiesto di fornire, per esempio, yogurt etc... Ma funziona esattamente come una macchina per il caffè espresso: metti una cialda e ricevi una tazza di caffè già pronta... Questa macchina può essere realizzata a un prezzo molto basso – questo costa zero, anche questo... E potrebbe essere ovunque, un domani. Sto proponendo quest’idea a una grande compagnia e e vedrai che ce la faremo. Non c’è un brevetto, è libera... Bisogna solo metterla in produzione.

E. N.:  È un gesto piuttosto generoso; funzionerà come “open source”?

H. T.: Questa macchina può essere distribuita in dieci anni, io non premo troppo perché è inutile fare pressioni, bisogna seguire una strategia. Quando Gagnaire la userà... o un altro chef... Immagini questa macchina in un ristorante! Invece di sbattere uova, metti un albume  e premi un pulsante. Però questo è tecnologia, non è il mio lavoro.

E. N.:  Penso che lei, comunque, dia un grande contributo alla divulgazione, Lei è una persona pubblica...

H. T.: Quando [ciò che faccio, ndr] viene pubblicato... Mi ricordo che nel 1996 ho pubblicato la mia ricetta della mousse al cioccolato senza uova, chiamata “Chantilly al cioccolato”. È stata pubblicata sulla rivista “ELLE”. E quando chiedi come la gastronomia molecolare arriverà a casa... Ecco, ti dico, adesso molti usano questa ricetta: non devi avere le uova, se sei povero, puoi farne a meno per questa mousse.

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E. N.:  Lei  usa - o pensa che abbia senso usare - additivi artificiali, conservanti... oppure preferisce lavorare senza?

H. T.: Sai, adesso c’è una grandissima guerra nel mondo degli chef della cucina spagnola.  C’è una grande discussione... La persona che ha iniziato la discussione è folle: lui vuole vendere il suo libro, e quando una persona non è molto corretta... allora dice che Ferran Adrià avvelena le persone e così il suo libro si vende. Questa non è una semplice polemica. Comunque tutto è molto ridicolo, questa persona mette in discussione la metilcellulosa. Ma la metilcellulosa è talmente sicura che le industrie farmaceutiche la usano al posto della gelatina per confezionare le capsule, perché pare che la gelatina non andasse molto bene. Ma adoperiamo la gelatina nelle nostre cucine quotidianamente! Quindi l’industria farmaceutica la rimpiazza con le metilcellulose... Perciò quando questa persona dice che la metilcellulosa è pericolosa... no, lui è impazzito. Poi, questo stesso chef in particolare usa fare molti arrosti... e quando si cuoce al fuoco aperto si forma tanto benzopirene, che è una sostanza molto cancerogena. Allora posso dire che tutto questo è una stupidaggine... È una situazione molto strana, abbiamo paura di qualsiasi termine chimico, ma poi facciamo dei barbecue e mangiamo cose terribili e ce ne freghiamo. Abbiamo paura della chimica, ma sai come va prodotto lo zucchero? Nella prima tappa si tagliano le barbabietole, nel secondo passo aggiungono latte di calce, tonnellate di calce, perché è indispensabile per separare gli zuccheri. È una cosa chimica? Sì, ma lo zucchero! Non ci sono i problemi per nessuno. È una cosa assolutamente chimica! Per il 99%!

E. N.:  Perché la gente è così timorosa delle novità in cucina?

H. T.: Noi siamo gamberi, abbiamo il riflesso che si chiama “neofobia alimentare” perché siamo dei primati, e ciò significa che non siamo capaci di mangiare qualcosa di nuovo, dobbiamo prima sapere cos’è. E noi impariamo cosa mangiare quando siamo bambini. Immagini, se qualcuno proponesse di mangiare un serpente, u-u-uh! Ma il serpente non è velenoso e la sua carne è molto buona. Ma per te è una cosa nuova e non fa parte della tua esperienza ereditata. Per questa ragione non sei in grado di mangiare il serpente.

E. N.:  Sì, conosco bene questa situazione, sono cresciuta in Unione Sovietica e non conoscevo le ostriche, e non mi piacciono neanche adesso...

H. T.: Ma sono molto buone!

E. N.:  Sì, buonissime, ma a me non piacciono...

H. T.: Tutto il cibo nuovo non ci sembra ammissibile. Ecco perché nella mia strategia non cerco di persuadere le persone adulte, perché è inutile, ma lavoro con i bambini. Poi crescendo loro non avranno paura. Ho due figli, e ho sempre fatto a casa il sorbetto con l’azoto liquido e loro lo conoscono. Poco tempo fa siamo andati in un ristorante dove lo chef ha preparato un sorbetto con l’azoto liquido: non l’hanno neanche guardato, perché per loro è già un’abitudine, non è più una cosa nuova. È un’abitudine, il che significa che può essere trasmessa. Ho trasmesso loro questa cosa quindi non ne hanno timore.

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E. N.:  Lei, per la sua ricerca, trova qualche riferimento nelle cucine tradizionali, per esempio nella cucina giapponese che opera tantissime trasformazioni, penso per esempio ai fagioli: hanno mille modi di prepararli perché, di base, la cucina giapponese è una cucina fatta di ingredienti poveri... O quali sono i suoi riferimenti?

H. T.: ...Ho raccolto più di venticinquemila ricette, sono Francesi, e tutto questo solo dagli anni ’80. Devo studiarle. Certo potrei studiare la cucina giapponese, inglese, tedesca, russa... Prima di tutto è un’enormità di lavoro e ne ho già abbastanza, poi non sarebbe molto efficiente, perché dovrei raccogliere le ricette, ma non posso leggere né russo né giapponese. La mia strategia è di creare gruppi di gastronomia molecolare in diversi paesi, affinché queste persone possano studiare le cucine locali. Poi ci incontriamo e confrontiamo gli studi della gastronomia molecolare. Ecco perché sono appena tornato dal Portogallo, dove adesso raccolgo le ricette...sono rientrato dal Canada. In aprile ero in Irlanda e abbiamo creato un gruppo lì che raccoglie e studia i dati dal punto di vista della gastronomia molecolare. A febbraio ero in California e lì ho creato un altro gruppo. A ottobre sono stato in Brasile e ho creato un gruppo in Brasile, etc. Alla fine sarà una grande organizzazione diffusa in molti paesi, direi venti-venticinque, cambia sempre, formata da persone che lavorano nelle università.

E. N.:  Qual è allora il nostro futuro nella cucina?

H. T.: Non so, ma cerco di spingere in una certa direzione e più o meno sembra che funzioni. La direzione, la strategia, viene prima di tutto [mostra il gioco per i bambini, ndr].  Poi c’è la questione dell’energia... che usiamo per cucinare... Se usiamo un forno, perdiamo l’80% dell’energia. Il che significa: prima produrla, poi portarla fino a casa, poi paghi per questa energia e poi la disperdi... È completamente illogico. Perdi l’80%. Allora è una questione di energia elettrica, e tu lo sai che l’energia sarà sempre più importante... Sono sicuro che quando le condizioni economiche non permetteranno ancora di disperdere energia ottenuta a così caro prezzo, anche il modo di cucinare cambierà. Questo è il momento di proporre il nuovo modo di cucinare. Probabilmente sarò aiutato nel mio tentativo... Vedi, nel 1980, quando ho iniziato a proporre i cambiamenti, la questione energetica non esisteva. Oggi invece sì, e quindi aiuterà a risolvere questo problema... Un’altra cosa: la “mucca pazza”. Questo è molto interessante. Nel 1984 avevo proposto agli chef francesi di usare la carragenina, l’agar-agar, etc. Gli chef dicevano “No-no-no-no! Lei vuole avvelenarci con i suoi addittivi alimentari...”. Poi, improvvisamente, è sorto il problema della “mucca pazza” e loro si sono mossi e hanno sostituito la gelatina con l’alginato, la carragenina, l’agar-agar, etc. Guarda: adesso nei libri di cucina sono ovunque, l’agar-agar e la carragenina su ogni pagina. Ciò significa che le questioni economiche e ambientali sono molto più efficaci di ogni forzatura. Ecco perché sostengo che quando il prezzo dell’energia elettrica si alzerà ancora cambierà anche il modo di cucinare, e spingo molto in questa direzione. Dobbiamo cambiare... Per esempio, un forno a microonde – è uno strumento molto limitato, che dal punto di vista energetico è molto interessante in quanto disperde solo 20%. Ma realisticamente non si può cucinare con il microonde e allora abbiamo bisogno di strumenti nuovi per elaborare cose completamente diverse. Questo è il momento per proporre strumenti nuovi. La gente ha nuovi apparecchi, quindi cucinerà in un modo diverso e cose diverse. Spero! Sto spingendo forte in questa direzione.